Zubereitung:
Knochen und Parüren in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden
(am besten beim Fleischhacker so kaufen) und im Ofen bei rund 220°C
trocken für 20 Minuten auf einem tiefen Blech gut braun vorrösten.
Karotten, gelbe Rüben und Sellerie daumengroß schneiden. Großen Topf am Herd
vorheizen und die vorgerösteten Knochen und Parüren mit den Karotten, gelben
Rüben und Sellerie gut braun anrösten. Den Zwiebel ebenfalls daumengroß schneiden
und zum Ende des Röst-Vorganges mitrösten.
Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein zur Hälfte
einreduziert ist, mit Rinderfond oder Wasser aufgießen.
Gewürze und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen bis rund die Hälfte der
Flüssigkeit verkocht ist.
Anschließend die Sauce durch ein Sieb abseihen.
Zutaten:
3 kg Rindesknochen
2 cl Rapsöl
250 g Rinder-Parüren
150 g Karotten gewaschen / ungeschält
150 g gelbe Rüben
80 g Knollensellerie (geputzt und gewaschen)
250 g Zwiebel weiß
100 g Tomatenmark
½ l Rotwein (vorzugsweise Zweigelt)
4 l Wasser oder heller Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2 g Pfefferkörner ganz
1 Rosmarin Zweig
1 Thymian Zweig
2 Zweige Liebstöckl
Brauner Fond
(Grundsauce)
TIPP:
Diese Grundsauce
kann für viele Geri te
verwendet werden.
Portionieren Sie sie na
Bedarf und frieren Sie die
Portionen die Sie ni t
benötigen ein.
